1. Začneme docela obyčejně: Dvěma nožičkami párku. Babičce Aničce totiž párek při ohřívání nikdy nepraskne. Podivuhodné! Její kouzlo je však prostinké: Vkládá párek do studené vody, ohřívá jej v nepřiklopeném kastrolku a jakmile voda vzkypí, kastrolek odstaví z plátu. Pozor: v téže chvíli přiklopí pokličku! A nechá párek ještě chvíli prohřát. Zato vuřty, klobásy a jiné masivnější uzeniny ohřívá od počátku s přiklopenou pokličkou. Potřebují k prohřátí hodně tepla. Maličkost? Důležitá!
2. Začali jsme masem - zůstaneme u masa: Koupené maso babička nikdy nemáčí ve vodě. Prý by se vyluhovaly důležité živiny, bílkoviny a vitamíny. Nepotápí maso, nekoupe maso, když už je musí omýt, udělá to co nejrychleji a zásadně pod tekoucí vodou.
3. Babička také nikdy maso neoplachuje před uložením - mokré se totiž rychleji kazí. Na chatě, kde nemá ledničku, balí maso do utěrky namočené v octě a dobře vyždímané. V takovém obalu je položí na porcelánovou mísu a zanese do chladného sklípku.
4. Při vaření masa babička uplatňuje následující zákon: Chce-li mít maso hodně šťavnaté, vkládá je až do vařící vody. Maso se tak na povrchu rychle srazí a částečně se zabrání unikání cenných látek z vnitřku. Když jí ale záleží na tom, aby ne maso, ale polévka měla masovou chuť, rozkrájí maso na menší kousky a vkládá je už do studené vody.
5. Při dušení, pečení či vaření masa do něho babička nikdy nepíchá! Dírkami by prý uteklo víc báječné šťávy, než si kuchařky-začátečnice dovedou představit. Také nikdy neodstraňuje z masového vývaru pěnu. Je sice na pohled ošklivá, ale nemáte se jí prý lekat - delším varem sama klesne ke dnu.
6. Koupené maso babička nikdy nenechává zabalené v papíru a nikdy je nepokládá na suché dřevěné prkénku. Tvrdí: Papírový obal i dřevěné prkénko "maso vycucá" - ve chviličce je šťáva fuč. Z téhož důvodu například při naklepávání masa prkénko a paličku přelije vodou.
7. Při dušení i pečení masa kouzelnice Anička nejprve jeho povrch zprudka opeče. Vytvoří se tak ochranná vrstva, zabraňující vytékání šťávy. Teprve potom dusí na mírném plameni, anebo opéká pomaleji. Dusí v "železňáku", prostě v nádobě s silnými stěnami a s těsně přilehající poklicí. Dociluje tak stejnoměrnému prohřívání masa a zabraňuje jeho vysmahnutí.
8. Babiččiny vývarové zákony: 1. Při přípravě masového vývaru má být tolik vody, aby se během vaření nemusela dolévat. 2. Když už je třeba vodu dolít, pak vždycky jen vřelou, aby se nepřerušilo vaření. 3. "Šetřit unikající párou!" říká. "Nebude dobrá polévka, která při vaření silně voní." Co to znamená? Abyste na hrnec daly správnou pokličku!
9. Pěkný vzhled, tj. čistotu a barevnost masového vývaru, dosahuje babička přidáním jednoho rajčete anebo troškou strouhané a na másle osmažené mrkve (vyloučí se karotin). Jindy si pomůže vyvařením kousku cibulové slupky.
10. Nemyslete si - naklepávání masa je věda. Rekvizity: Palička raději kovová, prkénko raději ne dřevěné. Když dřevo, vždy přelité vodou. Maso, zvláště mladé, jemné, naklepáváme šetrně, jinak se potrhá a poškodí. Po tepelné úpravě je pak suché. Jemná masa, třeba řezy ze svíčkové, naklepává babička raději rukou sevřenou v pěst, přesněji: kloubky prstů uštědřuje masu boxerské direkty.
11. Řízky? Taky věda. Aby měly křehkou kůrku, mají se prý obalovat až těsně před smažením. Jinak obal navlhne a odpadává, připaluje se. Strouhanka, kterou použijme, nesmí být příliš stará, ani příliš čerstvá. Přestárlá pohlcuje moc tuku, kůrka je potom spíš mastná než křehká, příliš čerstvá strouhanka je zase moc navlhlá. Ideální: 2-3 dny stará. Abychom ušetřili vejce, ředíme je mlékem nebo vodou.
12. Smažení: Začíná už správným obalením. Na dobře usmaženém řízku má kůrka trochu odfouknout - řízek musí "suflovat", tvrdí babička odbornice. Proto maso v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance jen protahujeme, tj. lehce namáčejte. Nikdy na řízek mouku nebo strouhanku nepěchujte! Chcete-li, aby obal neopadával, v poslední fázi obalený řízek protáhněte v rozšlehaných bílcích a teprve potom smažte!
13. Kdy začít smažit? Babička má prajednoduchý trik: Vhodí do rozpáleného tuku drobeček strouhanky. Začne-li syčet a vyplave na povrch, je teplota dostatečná. Tuku dává na prst vysoko. A nikdy během smažení na jedné pánvi nezaměňuje jeden řízek hotový za jiný, ještě studený. Odebírá všechny najednou, dává novou várku celu - to prý aby se rozpálený tuk náhle nezchladil.
14. Když při smažení počne hrozit nebezpečí, že se tuk přepálí, hodí babička do pánve několik kousků nakrájené slaniny. Tuk se zchladí a lze smažit dál. Je-li řízek hotov, pozná babička samozřejmě podle barvy kůrky. Vám, méně zkušeným, radí: Vpíchněte vidličkou do okraje porce (ne doprostředka!). Nevytéká-li růžová krvavá šťáva, je dokonáno. A maličkost při servirování: Než ponesete řízky na stůl, z obou stran je peroutkou potřete rozpuštěným máslem!
15. Guláš? Správný má mít červenohnědou omáčku. Jak barvy docílit? 1. Hodně cibule - na Slovensku dávají polovinu váhy masa. 2. Hodně vysmahnout šťávu. 3. Maso nejdřív v cibulce "na sucho" trochu opéci, teprve když vznikne kůrčička, podlít a dusit. 4. Papriku dávat co nejpozději. Přepálená hořkne! A speciál trik babičky: Rozpouští papriku zvlášť v trošce tuku a teprve do hotového guláše ji přilije.
16. S drůbeží umí babička mnoho kouzel a zázraků, těm se však zde, v čarodějné kuchyni pro začátečníky, nemůžeme věnovat. Prozradíme pouze jediný užitečný babiččin trik: Aby se velký a těžký kus krocana nebo husy při pečení nepřipaloval ke dnu pekáče, vkládá babka Anka na dno několik špejlí, vyrobí z nich v pekáči takovou mřížku, tři čtyři špejle podélně, tři čtyři zlomené křížem. A husu na tento rošt uloží.
17. A teď jak babička na trhu pozná leklou nebo špatnou rybu: 1. Šťouchne do masa prstem. Když se udělá důlek a hned se vyrovná, je kapr v pořádku. Když zůstane, jde babička hned pryč a myslí si svoje. 2. Zatahá za šupiny. Jdou-li snadno, nebo odpadávají-li samy, jde pryč. 3. Koukne rybě do očí. Zapadlá nebo neprůhledná rohovka je varování. 4. Podívá se na žábry: Leklé ryby mají špinavě hnědé, šedé, zahleněné, zdravá ryba je má do červena, do růžová.
18. Babička Anička má také recept na odstranění rybího pachu. Znáte to: Jsou hosté, kteří sice rybu rádi, jenomže jim "smrdí". A tak si Anička už několikrát pomohla roztokem manganistanu draselného. Vyrábí na svoje kouzlo roztok světle červený. Rybu v roztoku na několik minut namočí a pak ji pořádně propláchne pod čistou tekoucí vodou. Ale trik dělá nerada: Je trochu proti zásadě jakékoli maso zbytečně namáčet.
19. A jak babička odstraňuje šupiny? Vezme nůž, obrátí ho tupou stranou k rybě a v poloze kolmo rybí tělo dře, až šupiny odskakují. Když ne, oškrábe tři čtyři řady šupin u ocasu, pak pevně sevře prsty pravačky, zaryje nehty pod šupiny a dlouhými tahy jede rukou od ocasu k hlavě. Tak několikrát. Šupiny se vrátí a zbytky se snadno doškrábou nožem.
20. Babička sice nikdy neulovila rybu, ale například v kaprech se vyzná. Rozeznává jich několik druhů. Kaprem IA kvality je pro babičku "třeboňský naháč". Je bez šupin, s malou hlavou a širokým hřbetem. Šlechtěné druhy kaprů, tvrdí, mívají zpravidla zaoblený hřbet. Říční kapr je méně masitý a pozná se podle delšího těla. Mlíčňáci mají maso chutnější. A nejlepší maso mají kapři do dvou let věku.
21. Ryby vaří babička velmi opatrně. Mají křehké maso, které se snadno rozpadne, proto: Mírný oheň, nádoba jen částečně přikrytá pokličkou, aby pára mohla utíkat, anebo rovnou bez pokličky. Jakmile voda vzkypí, babička oheň stáhne a velmi opatrně dále zahřívá, voda se téměř nevaří. A její malý trik při pečení: Aby se ryba na pánvi nekroutila, nařízne ji na hřbetě příčně kůži.
22. Teď už ale o mase dost! Sáhneme po jiných potravinách. Nejdřív po mléku. S jeho přechováváním dělá babička dost velkou vědu. Především je nedává do oprýskaných nádob. Železo totiž ničí malý obsah vitamínu C, který mléko má. Právě tak neleje mléko do nádob průhledných, např. do skla. Světlo vitamín C ničí taky. A to třetice: Pečuje o to, aby nádoba byla dokonale čistá. V nedobře vymyté mléko snadno zkysne.
23. Vajíčka? Na ty má babička triků hned několik. Především říká, že vařit vajíčka v osolené vodě, aby neprasklo je hloupost. Chystá-li je třeba naměkko nebo nahniličku, propichuje vajíčko špendlíkem. A to zásadně na jeho tlustším konci. Bublina vzduchu, která se tam schovává, unikne, a skořápka zaručeně zůstane
celá. Prima!
24. Babka Anka skladuje vajíčka v obvyklém papírovém stojánku, a to užším koncem, prostě špičkou dolů. Tupý konec prý obsahuje hojnost pórů, kudy vejce vdechuje kyslík a vydechuje kysličník uhličitý. Divíte se? Maličkost, ale v naší rodině důležitá. Všichni totiž babičce věříme, že vajíčka jsou živí tvorové a potřebují dýchat, aby se nezadusili.
25. Takhle babička poznává, jsou-li vajíčka čerstvá: Potopí je prostě do desetiprocentního roztoku soli. Zcela čerstvá vejce klesnou hned ke dnu, vejce asi týden stará se vznášení uprostřed sklenice, ještě starší zpravidla plavou na povrchu. Ovšem tenhle trik babička nedělá, chce-li vajíčka skladovat. Prý se namočením skořápky smyje ochranný povlak a vajíčka se dřív zkazí. Cožpak o to, možné to je…
26. Natvrdo vařená vajíčka babička nikdy dlouho netýrá ve vodě, zbytečným varem se uvolňuje síra a žloutek zezelená. Vajíčka loupe vždy od špičky - totiž nejprve je opláchne v ledové vodě, pak naťukne špičku a loupe. Nikdy ne z tlustého konce, jde to prý hůř.
27. Sýr? Tvrdý sýr babička skladuje tak, že ho zabalí do plachetky namočené v osolené vodě. Řezné plochy tvrdých sýrů potírá olejem, aby neokoraly. A aby sýr nezplesnivěl, dává k němu pod poklop 2-3 kostky cukru. Když si chce dát hodně záležet, udělá na sýr plátěný zábal - zamotá cihlu sýra do šátku namočeného v bílém víně. Vynikající!
28. Babiččina pravidla pro používání tuků: Olej bere na smažení a opékání, jestliže smaží či peče jenom krátce a pokrm se hned brzo podává. Jinak olej používá k přípravě salátů, zálivek apod., prostě tam, kde se spotřebovává bez tepelné úpravy. Na dlouhotrvající smažení, např. koblih a jiných kuchařských výrobků, raději užívá ztužený 100% tuk, který je za vysokých teplot stálejší. Na moučníky, pěny a krémy bere máslo nebo margarín.
29. Když už o tucích, tak i o majonéze: Vyrábí-li se doma, je nezbytné, aby olej i žloutky byly stejně teplé. Jinak hrozí riziko, že se majonéza srazí. Proto babička olej ze spíže (zejména v zimě) a vajíčka z chladničky nechává v kuchyni ohřát na tutéž teplotu. Ještě: Když jí majonéza příliš houstne, navíc rychle, vmíchává mezi přidáváním oleje také trochu octa nebo citrónové šťávy.
30. A nyní - jak babička poznává dobrou mouku od špatné: Nuže - tmavší barvu mouky považuje za znak vyššího vymílání. Taková mouka je prý hodnotnější obsahem živin, zato však není zcela vhodná k pečení. Používá ji k zahušťování polévek, omáček a na tzv. litá těsta. Dobrá pšeničná mouka má prý chutnat po škrobu. Přílišná její sladkost svědčí, že bylo použito přerostlého, přezrálého obilí, nakyslá je z obilí zapařeného, zatuchlá pak svědectvím nevhodného skladování.
31. Pro přípravu těsta z mouky platí v čarodějné kuchyni zásada: Zaděláváme raději od řidšího k hustému než naopak. Proto nezpracováváme hned veškerou mouku, nýbrž se vždy necháme trochu stranou na dohuštění. Varujte se vyrobit těsto příliš tuhé a pak ředit! Je to jednak zdlouhavá práce, hlavně však se porušuje soudružnost těsta a chybu nedoženeme ani nejpečlivějším vypracováním.
32. Dort: Nejste-li si jisté, zda už můžete dort vyklopit z formy, zda je dostatečně uvnitř upečený, zkuste píchnout doprostředka korpusu špejlí. Vytáhnete-li ji čistou, je dort hotov.
33. Ještě jeden drobný cukrářský trik babičky Aničky: Nejde dort vyklopit z formy? Pomozte si mokrou utěrkou! Zespoda ji položte na dno, chvilku vyčkejte, často to pomůže. Máte-li už potom dort na prkénku, podsuňte pod něj nůž a pohněte jím, aby vyšla pára a dort odspodu nezavlhnul.
34. Dort je občas - knedlíky často, zaměřme proto pozornost na ně: Babiččin vzkaz číslo jedna zní - nikdy nevhazujte do vroucí vody všechny knedlíky najednou! Voda se nadlouho přestane ochlazením vařit a knedlíky se tzv. ovaří čili osliznou. Proto vždy po jenom! Vyčkat znovu varu - pak teprve vhodit další!
35. Knedlíkové pravidlo dvě: Při vaření knedlík v hrnci vždy jednou obrátit. Pravidlo tři: Dostatek vody! Knedlíky musí plavat - jinak osliznou! Pravidlo čtyři: Vybíráme je z hrnce děrovanou naběračkou, lopatkou nebo nejlépe dvěma talířky, nikdy ne vidličkou - rozpadnou se na půlku!
36. Další drobné knedlíkové rady: Knedlíky krájíme doprostředka, ne zkraje. Proč? Když knedlík rozpůlíme a není dovařeny, můžeme obě půlky znovu hodit do vody. Jednotlivé plátky ihned od sebe oddělujeme, aby z nich vyšla pára. "Jinak se zdrcnou!" tvrdí babka Anka. A ještě maličkost: Po vylovení knedlíku hned zas pokličku na hrnec! Jinak by ostatní, ty ještě nevylovené, oslizly!
37. Chcete-li mít knedlíky chutnější, nedávejte do těsta housku jenom prostě nakrájenou, ale kostičky nejdřív osmažte na másle nebo na kousku slaniny do růžova. Tak to dělá babička. Moc pracné? Tedy méně pracné: Nakrájené kousky housek nemusíte smažit, polejte je pouze trochou rozpálené slaniny nebo másla. A poslední babiččin knedlíkový vzkaz: Na talíři nepolévejte knedlíky omáčkou - vsákne se a budou "rozbleptané".
38. Po knedlících o těstovinách: Je fakt, že babka Anka vyrábí nudle, flíčky a jiné těstoviny doma. A její jsou vskutku desetkrát lepší než kupované. Přesto však někdy písmenka nebo nudličky zavařuje do polévky z koupené várky. Užívá však nepatrný trik: Sice přesně dodržuje předepsanou dobu povaření, ale nikdy nevaří kupované těstoviny přímo v polévce. Nachystá je ve zvláštním hrnci, uvařené proleje studenou vodou a vloží do polévky. Má ji pak vždy čirou.
39. Všechny druhy těstovin musí přijít co nejrychleji do varu, pouhým máčením v horké vodě ztrácejí na chuti, konzistenci i tvaru. Sypeme je proto do vroucí vody při nejprudším plameni. Až se po chvilkovém ochlazení počnou nudle či špagety zas vařit, plamen zmírníme. Občas těstoviny zamícháme vařečkou ode dna, aby se ani kousek nepřichytil. Přejete-li si mít špagety či nudle neslepené, přidejte do vody lžičku tuku.
40. Sami víte, jaká je věda nachystat rýži, aby byla "akorát". Babička klidně užívá i předvařenou. Její triky? Dost cibule, trošku hřebíčku, zalít rýži dvojnásobným množstvím studené osolené vody. Uvést rýži do varu, po pěti minutách odstavit, nechat přikrytou stát dalších pět minut, aby "došla". Při vaření nemíchat, jenom potřásat!
41. A nyní několik babiččiných triků pro boj s klasickou nepředvařenou rýží. Především - platí okamžitý, ostrý a trvalý zákaz míchání rýže vařečkou. Mícháš-li, rozmačkáš, a místo rýže vznikne rýžová kaše pro nemluvňata. Anička chytne vždy hrnec za uši a obsahem pouze potřásá…
42. Dále: Není-li rýže hotova v předepsané době, tj. po 20 minutách, vezmeme vařečku a obráceným koncem uděláme několik "šťouchů", do děr vlijeme trochu vody - pozor! Vroucí, ne studené, potřeseme a necháme "dojít". Hotovou rýži spaříme horkou vodou, aby se splavil povrchový škrob.
43. Přejete-li si uchovat vařenou rýži vskutku sněhově bílou, přidejte do vody, ve které rýži vaříte, několik kapek citrónové šťávy.
44. Babička tvrdí, že brambory je nejlépe péci ve slupce. Dokonce to občas dělá - v troubě na pekáči. Bere brambory dobře oprané a přepůlené. Prý tak vznikají nejmenší ztráty vitamínů. Jinak vaří brambory zásadně neoškrabané a v prosolené vodě. Při vaření ve slupce dělá babička do brambor vždy dva zářezy ve tvaru křížku - lépe do nich vnikne sůl.
45.
Přece jen někdy vaří brambory oškrabané! Předně: Když jsou nazelenalé a
už nevypadají hezky. A potom - to hlavně - na jaře, když už klíčí. To
slupky prý obsahují jedovatý solanin. V té době také nikdy nepoužívá v
kuchyni vody z brambor. Vylévá ji. I v ní je solanin.
46.
Babička tvrdí, že je dobré přidat do vody na vaření brambor kromě soli
také něco kyselého - třeba ocet, pár kapek citrónové šťávy apod. Někdy
dává i kyselou šťávu z rajčat. Zatímco sůl zpevňuje hlízy a zabraňuje
vyluhování, kyselé prostředí zřetelně snižuje ztráty vitamínu C, ke
kterým při vaření brambor dochází.
47.
Má-li přijít nóbl návštěva, nevaří babička brambory v normální vodě,
ale použije nějakou jinou tekutinu, například mléko, slabou hovězí
polévku, tučnější vývar z vepřového masa nebo slepičí bujón. Brambory
pak mají novou, zvláštní chuť.
48.
Ještě má jiné triky: Když chce vaření brambor urychlit, napíchá je na
pletací jehlice a vloží do vody. Kovové vodiče tepla brambory rychleji
prohřejí i uvnitř. A takhle poznává, jestli jsou brambory vařené: Píchne
do nich špejlí. Dobře uvařenou bramborou špejle projede a je to
snadněji rozeznatelný signál než od vidličky nebo nože.
49.
Babiččin recept na záchranu namrzlých brambor: Ponechá je nějaká čas,
nejlépe pár dnů v teple, aby "vydýchaly" část cukru. Při vaření pak
první vodu slije a nahradí ji novou, více osolenou, do které přidává
trochu octa a zelené natě. Zázrak nenastane, ale jíst se pak brambory
dají.
50.
Hranolky! Jak se připravují, určitě víte. Babiččin detail: Chcete-li
mít pommes frites vskutku chřupavé, současně však uvnitř vláčné, smažte
je nadvakrát. Po namočení a osušení je nepříliš prudce osmaží na
rozpáleném tuku, aby "zesklovatěly" a uvnitř zbělaly. Pak je z tuku
odcedí a odloží na zakrytou mísu. Až těsně před servírováním je znovu,
tentokrát zprudka a krátce, během 2 minut, dosmaží.
51.
A propracovali jsme se k složité alchymii kolem zeleniny. Nuže -
vyrukujeme se zásadami babičky Aničky: Nikdy nevaří zeleninu v
oprýskaném hrnci s uloupaným smaltem. Přímým stykem se železem se totiž
podstatně snižuje obsah vitamínu C. Z téhož důvodu k čištění, strouhání,
krájená atd. používá výhradně nerez nožů, škrabek a struhadel.
52.
Babička Anička vám vzkazuje drobnost, o které tvrdí, že je hříchem
většiny kuchařek: Listovou zeleninu prý nemáte nikdy z nákupu nosit v
silonových nebo dokonce síťových taškách. Listy a lupeny se polámou,
buňky se rozruší a než nákup přinesete domů, vytratí se prý ze zeleniny i
třetina vitamínů.
53.
Při vaření zeleniny je pro babičku velice důležitou rekvizitou
poklička. Vůbec - babička považuje za jednu ze svých čarodějných hůlek. A
na zeleninovou polévku nebo při dušení zeleniny klade pokličku na hrnec
vždycky. Jinak unikají aromatické látky a stykem se vzduchem,
okysličováním, mizí vitamín C. Mimochodem: Přidáním jedlé sody dochází k
týmž nepříznivým účinkům.
54.
Zeleninové polévky babičky konstruuje s respektem k vhodným kombinacím
různých druhů zeleniny. Vybírá zpravidla trojičky, které se vhodně
doplňují: 1. mrkev - hrášek - celer, 2. fazolky - květák - mrkev, 3.
zelí - cibule - mrkev, 4. hrášek - květák - brukev, 5. celer - květák -
rajče. A vždycky dává babička pozor, aby mrkev chuťově nepřevažovala. Je
nasládlá a "zkresluje šmak" ostatních druhů.
55.
U babičky se zelenina nejčastěji podává čerstvá. Také ovšem jako
samostatná příloha - vařená. Vývar ze zeleniny se nepovažuje za odpad,
ale za cenný výživný zbytek, používaný na polévku, do omáček, atd.
Zásadně babička vaří zeleninu na mírném ohni, ne bouřlivě, choulostivé
druhy dokonce na okraji plotny nebo plátu. Vaření nemá trvat dlouho, jde
o to, aby zelenina pouze změkla a varem neztratila příliš mnoho živin.
56.
Babička dodržuje několik dalších zeleninových pravidel: 1. Užívá nerez
nádobí nebo hliník, nikdy ne měděné nebo železné nádoby. 2. Trochu
přislazuje, také přikyseluje, zpravidla citrónem, zjemňuje lžičkou
oleje. 3. Nikdy zeleninu nemíchá a nesnímá zbytečně poklici.
57.
A co dál? Co nejdříve vytahuje zeleninu z vody. Zbytečně ji nemáčí.
Nikdy nevaří zeleninu v papiňáku: Při zvýšené teplotě a tlaku utrpí
zelenina nejen na biologické hodnotě, ale i chuťově - čpící látky
neuniknou.
58.
Osvědčená kouzla při dušení zeleniny: 1. Čpící zeleninu (zelí) podusí
babička nejprve jenom v osolené vodě, pak teprve na tuku. 2.
Zahušťuje-li jíškou, vždycky jenom světlou! Tmavou nedává ani do zelí a
kapusty! 3. Dušenou zeleninu zpravidla po tepelné úpravě ještě obohacuje
o jemně nastrouhanou nebo nasekanou čerstvou - smíchá vařenou a
nevařenou.
59.
Zmínili jsme se o jíšce - povězme si o ní blíže: Babička umí a
rozeznává tři druhy jíšek - bledou, světlou a hnědou. Bledou dává do
jemných zeleninových polévek, tzv. bílých, kde nevýrazná chuť jíšky
nepotlačí chuť zeleniny. Světlou dává do luštěninových. A tmavou do
kořeněných polévek, například do bramboračky, houbovky, atd.
60.
Bledou jíšku dělá babička Anička z másla. Světlou a hnědou zpravidla z
ostatních tuků, často z loje. Mouku bere zásadně hladkou. Jíšku ředí
vždy studenou vodou - rozmíchá, povaří, pak přilije do polévky. Jíšku v
polévce vaří dlouho, 20, ba někdy i 30 minut, aby zjemněla a ztratila
moučnou chuť.
61.
Babiččino zlaté jíškové pravidlo: Světlá jíška zahušťuje víc než tmavá.
Zahušťujeme-li jenom moukou, tedy takhle: Nejdřív rozděláme mouku v
chladné tekutině a teprve rozmíchanou lejeme do polévky - jinak,
například sypáním mouky z hrsti rovnou do polévky, se dopouštíme
kuchařského smrtelného hříchu: Polévka "zbuclatí a ostuda je natotata".
62.
Jak smažit celer či jinou zeleninu: Na oleji nebo na ztuženém tuku.
Pomaleji než maso, protože obal se rychle zabarvuje, zatímco zelenina
zůstává syrová. Před obalováním zeleninu poctivě osušit, jinak se mouka a
strouhánka špatně přichytí. Tvrdé zeleniny předvařit! Hotové osmažené
kousky potřít rozpuštěným máslem - dodá vůni, chuť i svěžest!
63.
Smaží-li babička cibuli, tedy vždycky na rozehřátém tuku, pozvolna, aby
nevyschla a neztvrdla. Dává pozor, aby se osmažila pořádně, do zlatova.
Předpražená zhnědne a zhořkne, "nedotažená" se zas v pokrmu nerozpustí.
Příliš ostrou a pálivou cibuli nejdřív proleje na sítu horkou vodou.
64.
Babička Anička říká, že moc ostrá cibule se dá poznat od pohledu. Má
prý nejčastěji plochý, kulovitý tvar a narůžovělou nebo nafialovělou
dužninu. Aby jí při krájení cibule neslzely oči, nahřívá cibuli v
troubě.
65.
Když už babička při krájení cibule začne plakat, podívá se do plamene.
Prý to pomáhá víc než zakusovat nebo čuchat ke chlebu. A ještě: Víte,
jak odstranit z úst zápach po požití syrové cibule? Vypijte pomalu pár
doušků mléka a trochu si každý lok převalujte v puse.
66.
Česnek babička nerozlupuje jako opice oříšek, ale válí celou cibulku
dlaní po stole. Stroužky se oddělí. Špičkou nože je pak oloupe. Také
nikdy česnek nesmaží na tuku, a když přece, tedy jen chvilenečku, rychle
se totiž připaluje a zcela pak ztrácí chuť.
67.
Oukrop dělá tak, že česnek, jemně nastrouhaný a prosolený, dá do talíře
a přeleje ho vřelou vodou - vždy se prostě snaží dávat česnek až do
hotových pokrmů, aby nepřišel ani o vůni, ani o chuť, ani o výživné
hodnoty.
68.
Babička někde vyčetla, že česnek pomáhá nejrůznějšími způsoby upevňovat
lidské zdraví. Především je prý účinnou prevencí před infekčními
onemocněními. Zejména před chřipkou a virózami. Také upravuje zažívací
pochody, snižuje hladinu krevního cukru, má dokonce protinikotinové
účinky. A tak babička česneku fandí a denně si dává aspoň stroužek.
69.
V babiččiných očích je česnek zázračný lék proti skleróze. Ba tvrdí, že
je jedním z pilířů zdraví každého člověka. Aby byl chutnější, nakládá
babička usekané stroužky do citrónové šťávy a jí je pak i se šťávou po
lžičkách. Od pachu česneku v ústech si pomáhá podobným způsobem jako po
požití cibule - několika doušky mléka. Částečně to pomáhá.
70.
Křen babička strouhá nahřátý. Na chvíli jej dává do trouby. Neslzí jí
pak oči. Aby nebyl ostrý, spařuje křen trochou horkého vývaru a přidává
strouhaná jablka nebo mrkev. Křen strouhá vždy až na poslední chvíli -
těsně před podáváním, aby nepřišel při styku se vzduchem o vitamíny.
71.
Víte to taky - křen rychle tmavne, zejména nastrouhaný. Babička má
zbraň. Chce-li křenu uchovat svěží vzhled a barvu, pokape ho octem,
mlékem nebo trochou citrónové šťávy. Mimochodem: Stejným způsobem,
pokapáním citrónem, uchovává žampionům bílou barvu při tepelné úpravě.
72.
A takhle chytá babička mušky v květáku: Květákovou růžici ponoří na pět
minut do osolené vody. Havěť to vyplaší, naštve se a ve chviličce
vyplave. A když už o květáku, tedy ještě jeden malý trik: Aby při vaření
neztrácel pěknou bílou barvu, babička do vody na vaření vždycky přidá
trochu mléka.
73.
O kopru babička tvrdí, že musí být při použití vždy čerství a svěží,
ale že rychle vadne. Na kratší dobu jej uskladňuje takhle: Namočí ho
nažloutlými konečky do vody, zabalí ho do mokrého šátečku, případně do
vlhkého celofánu. Drtí a seká kopr vždy až těsně před přidáním do
pokrmu. Ani v koprové omáčce vlastně kopr nevaří, přidá jej co
nejpozději. Panečku, voní pak po celém domě.
74.
Jak babička Anička kupuje okurky: Pokud nemusí, nikdy si nevybírá hezké
na pohled, naopak, raději bere drsné, se strupovitým povrchem. Tvrdí,
že méně často bývají hořké. A také nikdy nenechává okurky "potit", jak
říká - tj. nakrouhané je předčasně nesolí. Až těsně před podáním salátu.
Prý z nich sůl vyluhuje šťávu, jsou hůře stravitelné a bez chuti.
75.
Pálivost paprik babička zkouší u stopky bobule, tedy na tlustším konci,
nikoli u špičky. Odloupne malý kousíček a ochutná. Zjistí-li, že
některé z paprik jsou příliš pálivé spaří je před plněním nebo jinou
úpravou horkou vodou.
76.
U hlávkového salátu babička především dbá, aby jeho listy nepoškodila
už cestou z nákupu - polámané se rychle znehodnocují, ztrácejí vysoká
procenta vitamínu C, B, E, karoténu, atd. Košťál nikdy nevyhazuje,
obsahuje totiž vápník, takže stojí za to nakrájet ho nadrobno a přidat
do salátu nebo polévky. Když babička chystá salát, pořádně omyté listy
odstříká - na mokrých se nedrží zálivka.
77.
Zelí vaří babička nejprve bez pokličky - nechává vyprchat čpavé těkavé
látky. Teprve když se nepříjemná vůně vytratí, vaří a dusí pod
pokličkou. Z týchž důvodů nedává syrové zelí rovnou na tuk, neboť ten
pachy pohlcuje. Až podušené a odcezené zelí dává na tuk.
78.
V babiččině domácnosti panuje kult ředkvičky. Nejen proto, že je to
levná a dobrá zelenina, ale hlavně pro vysoký obsah vitamínů v listech.
Ano, babka Anka konzumuje nejenom bulvičky, ale i ředkvičkové listí.
Samozřejmě jenom čerstvé a dobře oprané. Lístky jemně useká a dává do
vývaru a omáček, ba dokonce z nich dělá báječný osvěžující salát. Recept
byste našli v každé lepší kuchařce.
79.
Při přípravě hub babička spoří tukem. Ne z hamižnosti, ale protože
mastné jsou ještě hůř stravitelné. Krájí je hodně nadrobno a trochu,
nepatrně, přidává octa. Prý potom houby netlačí v žaludku.
80.
Když dělá houbovou smaženici, hází houby až do pořádně rozpáleného
tuku. Rychlým opečením zabrání odpaření vody, takže houby zůstanou
křupavé a nerozměklé. Do polévek přidává houby asi tak 10 minut před
dovařením, to znamená: později než ostatní přísady. Zachovává se tak
houbové aroma. Ještě: babiččin zákon zní - v polévce houby vždy s
petrželkou.
81.
A teď chvilku o koření a kořenění. Především: Babička po celý život
uplatňuje zásadu, že každé jídlo má mít charakteristickou příchuť
jednoho hlavního koření. Ostatní přísady už jídlo jenom zjemňují a
doplňují. Také říká: Fantazírovat při kořenění se musí, ale smí to jen
ten, kdo dobře zná jednotlivé druhy, vlastnosti a kombinace koření.
82.
Jestlipak víte, kolik je špetka? Všichni dáváme špetku papriky a špetku
kmínu, ale kolik to je? Babička se drží staré jednotky "špetka": Špetka
je tolik koření, kolik pohodlně udržíme mezi palcem a ukazováčkem.
83.
Klasické a důležité pravidlo pro kořenění masových polévkových vývarů a
mas vůbec zní: Půl bobkového listu - dvě zrnka nového koření - čtyři
zrnka pepře - na 1 kilogram masa nebo na půl litru vývaru. Tohle
pravidlo si prý, vzkazuje babička, máte zapamatovat na celý život.
84.
Ovšem, nejdůležitějším kořením ze všech je paprika. Nejen pro vysoký
obsah vitamínu C, kterého je v paprice víc než v citrónech a
pomerančích, nejen pro ochranné účinky před cevními a srdečními
chorobami, ale i pro významné chuťové vlastnosti. Znalci ji přidávají do
jídla co nejpozorněji, až v poslední fázi vaření pokrmu, aby neztratila
vůni. V tuku navíc karamelizuje cukr, který paprika obsahuje, a koření
se přepaluje.
85.
Majoránku naše babička užívá hlavně do bramboračky. Ale nevíc o ní zná
velké tajemství, kterého leckdo z vás bude mít důvod využit: Při neslané
dietě majoránka alespoň z části chuťově nahradí sůl. A kmín? O tom
babička ví, že patří i do salátů, zejména okurkového. A když chce zvýšit
kmínové aroma i chuť, koření rozemele podobně jako pepře. Málokdo to
dělá.
86.
Babička dovede užívat koření i jako léku. Petrželovou šťávu doporučuje
proti pihám. Výtažek z tymiánu považuje za výborné kloktadlo k
dezinfekci úst a za přísadu do lázně při hnisavých ránách. Čaj z kmínu
bere proti nadýmání a bolesti břicha, odvar z anýzu je starý osvědčený
prostředek proti kašli, z bazalky babička připravuje obklady na
opruzeniny, atd. Má tyhle receptury z nějakých kořenářských knih.
87.
Dost o koření - ještě vám musíme povědět, jak babička postupuje, když
něco zkazí. I to se jí, kouzelnici, občas stává, zejména u omáček. Nuže:
Chutná-li omáčka po mouce, zjemňuje ji hrudkou čerstvého másla.
Nepovede-li se jí omáčka hustotou, je-li příliš řídká, uhněte kousek
másla s moukou v poměru 1 : 1 a po částech vmíchá do omáčky.
88.
Ještě další triky, jimiž babička poskytuje první pomoc zkaženým
omáčkám: Přesolené omáčky opravuje lžičkou včelího medu. Husté tmavé
omáčky ředí zásadně masovým vývarem, masonem, a když je v dobrém
rozmaru, použije někdy i trochu červeného vína. A nakonec: Chce-li mít
omáčku tmavší, obarví ji troškou rozpuštěného karamelizovaného cukru.
Chce-li světlejší, pomůže si trochou sladké smetany.
Žádné komentáře:
Okomentovat